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Salsa Verde Piemontese

Pulire il prezzemolo staccando le foglioline dai gambi; lavarlo e asciugarlo bene. Lavare le acciughe sotto l'acqua corrente e diliscarle se necessario. Tritare con la mezzaluna prezzemolo, aglio, acciughe, capperi e mollica leggermente spruzzata di aceto. Mescolare energicamente amalgamando bene con olio (fino al raggiungimento della fluidità desiderata). Aggiungere il concentrato di pomodoro e se si vuole i tuorli (gli albumi sodi si possono presentare riempiti di salsa verde).
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Fabrizio Oddone, fab@kagi.com